Po navodilih na tableti pripravite želatino s samo 450 gr. vode namesto pol litra; odstranite ga s štedilnika in pustite, da se ohladi, vendar se ne zgosti. Ponev na ogenj pristavimo z litrom vode, polovico čebule, ki je posuta s strokom, polovico olupljenega korenja, nežnim steblom zelene in zdrobljenim strokom česna, dodamo malo soli in tekočino postopoma zavremo.
V piščančji četrti olupite vse dlake, jih operite, nato jih potopite v tekočino, da zavre in kuhajte približno 40 minut od vrelišča.
V tem času olupite šparglje, odrežite zadnji del stebla, nato jih operite, zavežite v kup in jih po možnosti kuhajte naravnost, v malo vrele slane vode, dokler ne postanejo prav mehki. Nato jih odstranite iz posode, odvežite in položite, da se posušijo in ohladijo na krožniku, prekritem s krpo.
Odstranite piščančjo četrt iz tekočine za kuhanje, pustite, da nekaj trenutkov počiva, nato jo osvobodite kože in kosti; zmanjšajte pulpo na trakove in pustite, da se ohladi. Nalijte na dno okleščenega stožčastega kalupa, nagubanega in z majhno osrednjo luknjo, s približno 700 gr. tekočine, štiri žlice sladoleda; postavite v hladilnik ali le za nekaj trenutkov v zamrzovalnik, da se želatina strdi.
Medtem polovico korenja, ki je bila uporabljena za aromatizacijo tekočine za kuhanje, narežemo na tanke rezine, nato jih posušimo s listom kuhinjskega papirja. Na dno kalupa položite najlepše podložke, po vrsti, nato prelijte še štiri žlice želatine in model ponovno postavite v hladilnik (ali zamrzovalnik), da tudi ta postane trden.
Pustite približno četrtino preostalega želeja, preostanek pa dajte v kozarec mešalnika skupaj s sesekljano tuno, fileti sardona, dobro iztisnjenimi kaprami in majonezo: nekaj trenutkov mešajte pri največji hitrosti, da dobite homogeno in popolnoma gladko spojino. Nalijte ga na piščančje trakove, ki ste jim dodali nežen del stebel špargljev, narezan na majhne koščke; zadnjih 7-8 cm. konice, jih shranite za okras.
Nežno premešajte in dajte izkupiček v kalup, slednjega rahlo premagajte po mizi po zloženi brisači, tako da nobena vrzel ne ostane znotraj; vlijte ves žele, ki ga držite ob strani, in model hranite v hladilniku (tokrat ne v zamrzovalniku) vsaj nekaj ur, dokler priprava ne steče.
Morda vas zanima: piščanec v rimskem slogu
