Olupite 36 ne prevelikih špargljev, odrežite konce na dnu, nato jih operite in odcedite; nato jih zavežite v šopke in jih v posebnem loncu skuhajte v slani vodi. Ko so kuhani, jih odstranite iz posode in položite na krožnik, prekrit s krpo, ter jih pustite, da se delno ohladijo in posušijo.
Nato jih razdelite na polovico, obdržite konice in drobno nasekljajte del stebel. Mleto damo v majhno ponev, v kateri smo predhodno stopili 20 gr. masla in ga nežno pražite, da dobite pravilno gosto zmes; nato ga odstavimo z ognja, vlijemo v skledo in pustimo, da se ohladi. Nežno aromatizirajte v 20 gr. masla, nasvete špargljev nato odstranite s štedilnika in pustite, da se ohladijo.
Precej fino premagajte 12 rezin svinjskega hrbta, težkega približno 50 g. vsak, pri čemer pazite, da ne strgate mesa. Sesekljanim špargljem dodajte zdaj že hladnega, žlico sesekljanega peteršilja, tri naribanega parmezana in zelo svež rumenjak, aromatiziran s škropljenjem muškatnega oreščka, sol pravilno in vse skupaj zmešajte.
To mešanico namažite na rezine mesa, pri čemer pazite, da se ne prelije, nato položite tri nasvete šparglji, pustite jim, da pridejo ven samo na eni strani; Hrbtenico zavrtite okoli špargljev, tako da oblikujete pravilne zvitke, ki jih boste na dva mesta zavezali z belo kuhinjsko vrvico.
Vstavite jih enega za drugim v belo moko, jih dobro pretresite, da odvečni pade, nato jih položite v ponev, ki jih lahko vsebuje v eni plasti in v kateri ste stopili 30 gr. masla s tremi žlicami olja, maščobe aromatiziramo s šalotko, razdeljeno na polovico.
Pustite, da se na vsaki strani popolnoma popražijo in porjavijo, nato jih poškropite z izdatnim brizgom belega vina in, ko ta izpari, s pol kozarca vrele juhe, takoj zatem premešajte posodo, da se prepričate, da se na dnu ni nič zataknilo . Postrezite zvitki zelo vroče.
