Kupite majhno pečenko tele že privezan, težak približno kilogram; popecite ga v ponvi (ali ponev), v kateri ste segreli tri žlice olja, in ga aromatizirajte s strtim strokom česna.
Nato jo dobro odcedite iz maščobe in jo položite v posodo, ki jo vsebuje dokaj pravilno in ki jo lahko najprej namažete v pečico.
Okrasimo ga s čebulo in korenčkom, narežemo na rezine in dušimo v 20 gr. masla, s tremi listi žajblja in vejico rožmarina; infiocchettate vse z 20 gr. zmehčanega masla, nato sol in poper pravilno.
Dajpečenka v ogreti pečici na 200 °, pustite tam približno eno uro, jo pogosto obračajte, ne da bi jo preluknjali z vilicami ali drugim: najprej jo poškropite z malo belega vina, od polovice kuhanja naprej jo občasno zmočite z vrelo juho vendar vedno v minimalnih količinah.
Medtem, ko se pečenka kuha, olupite kilo odličnih špargljev, tudi tistih divjih, nato pa odrežite zadnji del stebla in jih poravnajte; nato jih operemo, odcedimo, povežemo v šope in skuhamo v slani vodi.
Ko so pripravljeni, jih odstranite iz posode, jih razvaljajte in razporedite na krožnik, prekrit s krpo, tako da se delno posušijo in ohladijo. Nato jih razrežemo tik pod polovico, konice položimo na vroč servirni krožnik in končni del stebla narežemo na majhne koščke.
Stopite 50 gr. masla, dodajte koščke špargljev in jih nekaj trenutkov pustite aromatizirati, nato pa jih potresite s 30 gr. presejane bele moke, premešamo in potresemo s 300 gr. mleka in 50 gr. tekoče smetane, pomešane in počasi padajo.
Morda vas bodo zanimali: Calzoni s salamo in sirom
Vedno mešajte, vse zavrite, dodajte sol in aromo z malo muškatnega oreščka, nato pa vrelo omako prepustite skozi sito in jo popravite po lastnem okusu.
Pečenko odvežite in brisačo narežite na rezine; filtrirajte kuhalne sokove in jih prelijte po vrhovih špargljev na krožnik, nanje položite pečene rezine in jih prelijte s kremo iz šparglji, vrelišče, nato postrežemo.
