Colatura di Alici iz Cetare

Tam C.inčuni olatura dobimo z dolgim ​​zorenjem slanih inčunov, ki jih previdno damo v posodo, imenovano "terzigno"In od tega z dobro znano tehniko"tapkanje»Plemeniti se dobi s potrpljenjem in predanostjo tekočina namenjena obogatitvi in ​​okusu miz za zabave s tipičnim in intenzivnim vonjem morja in soli.

Malo zgodovine …

Njegova zgodovina ima korenine najprej v daljni preteklosti Orientalski katerega organoleptične značilnosti so se nanašale na omako, ki so jo imeli stari Grki poklicali so "Garon"Pridobljeno natančno iz sardona. Šele kasneje so bili Rimljani dati tej dragoceni tekočini ime "Garum". Njegova uporaba je bila uvedena med punskimi vojnami in je bila uporabljena za aromatiziranje katere koli jedi, ki so jo vojaki in voditelji zaužili med bitkami. Imenovali so jo zdravilo za panacejo, ker je s svojim intenzivnim okusom lahko dajalo telo in poskusite katero koli jed.

Od drugega stoletja. do. C. ta dragocena tekočina uživa vedno večji uspeh v mestu Rim. Pravzaprav je rečeno, da je cesarski kuhar Apicius pogosto ga je uporabljal za dajanje okusa in globine svojim razkošnim mizam, prepolnim z rafinirano hrano in dobrim vinom. Zloglasnost "Garum"To potrjuje Apicius v enem izmed svojih najbolj znanih spisov,"De re coquinaria”Zelo starodavno besedilo, ki je na srečo zanamcev danes doseglo skoraj popolnost. Slava te omake se še bolj povečuje v zgodbah o Plinij Star, ki ga hvali s svojimi okusnimi lastnostmi, si ga zapomni kot hrano, ki je tako dragocena, da pogosto doseže pretirane cene.

Na gromozanskih mizah velikega Rima, napolnjenega z vso dobroto in oplemenitenega z rekami vin, ni nikoli manjkalo "Garum”Ki je bil uporabljen za najbolj različne namene. Okusen za začinjanje sočnih jedi na osnovi mesa, piščanca in jagnjetine do sezonske zelenjave, je bil zelo običajen izdelek na običajnih lukulijskih banketih. Njeno ohranjanje je bilo namenjeno v dragocenih obrtniških posodah, amfore slike, na katerih sta bili po letu izdelave navedeni tudi kakovost in izvor. Pravzaprav ni bilo ene same vrste "Garum“.

Vse je bilo odvisno od pridobivanja: "Garum excellens”Kar je bilo, kot piše v samem besedilu, najboljše od vsega, je bilo pridobljeno iz sardona in tuna. Po "Garum Flos Floris"Izhaja iz mešanice skuše, sardona in tune in nazadnjeGarum Flos Murae”Izvlečeno iz moren.

Morda vas zanima: Dendrobium nobile - Orhideja

Kako je sardela Colatura prispela na obalo Amalfija?

The Garum v naših deželah so ga že uporabljali do "odkritja" Ljubljane Inčunova omaka, najverjetneje okoli druge polovice 13. stoletja po zaslugi bogov menihi Cistercijani, ki so prebivali v starodavnem župnišču S. Pietra v Tuczolu blizu Amalfija.

Tako kot vse obmorske vasi na obali, katerih prebivalci so se preživljali predvsem z ribolovom, so bili tudi menihi skromni flote ki so jih uporabljali za prevoz žita in pšenice in ki so jih v poletnih mesecih spremenili v ribiške čolne za ribolov sardona.

Imate težave z rastlinami? Pridružite se skupini

Te modre ribe so v velikih količinah ulovili v obalnih morjih, zaradi daljšega ohranjanja pa so jih dali v sol in jih shranili sodov od les.

Postopek je zelo podoben sedanjemu: glava in drobovje so bile odstranjene in izmenjane v plasteh sol, so bili previdno nameščeni v lesene posode in nato postavljeni na nosilce na višini pol metra od tal z velikim kamnom na površini, da so zagotovili njihovo pritiskanje.

Največje zorenje je bilo pričakovano v začetku decembra; v zadnjih mesecih je teža na površini omogočala sardonom, da so spustili dragoceno tekočino, ki je kapljala po tleh in prijetno vonjala po sobi soljenje.

Skoraj priložnostna stvaritev te tekočine, ki je imela popolnoma drugačen vonj od sveže ulovljenih inčunov, je bila prijetna za nos, bistra in jantarna za oko, tako da so jo menihi, pristojni za soljenje, začeli zbirati in uporabljati v kuhinja za pripravo tradicionalnih jedi.

Colatura di Alici danes

1. Kot nalaga tradicija, je ribolov sardona namenjen Nalivanje mora potekati v pomladno-poletnem obdobju, ki traja od konca marca do konca julija.
2. Prvi korak tega dolgega in zapletenega postopka vključuje odsekanje glave inevisceracija sardoni, postopek, ki še vedno poteka ročno in spet ročno, so urejeni s klasično tehniko "vrtenje"V nadomestnih plasteh soli in inčunov v posebni hrastovi posodi, imenovani"terzigno " (tako imenovano, ker dejansko ustreza tretjini sode).
3. Ko so vse plasti končane, je posoda zatesnjena z leseno ploščo, imenovano "tompagno ", na katerem so postavljene uteži, ki so običajno veliki morski kamni.
4. Naslednji korak poteka avtonomno kot rezultat pritiskanje in od zorenje inčuni.
5. Na površini se začne pojavljati prva tekočina, ki se nato, ko se zbere, shrani in podvrže naravnemu procesu koncentracije z izpostavljenostjo viru neposredne sončne svetlobe.
6. Po koncu tega procesa zorenja, ki traja približno 4 - 5 mesecev, lahko že nadaljujemo do zadnje faze.
7. Do zdaj zbrana in shranjena tekočina se vlije nazaj v "terzigno " kjer so inčuni že dozorevali in prav zaradi tega prehoda, kjer tekočina prehaja skozi različne plasti sardona, uspe zbrati najboljše lastnosti organoleptični.
8. Ko je dosežen v globino, se na dnu cevi pridobi skozi posebno luknjo, narejeno v "terzigno " s koničastim orodjem, imenovano "vriale"In prenesen v druge zabojnike in končno ustekleničena in namenjena za obsežno proizvodnjo.
9. Tako se je rodilo po dolgem postopku, ki je bil sestavljen iz potrpljenja, strasti in predanosti Inčunova omaka, pravi bistri destilat jantarne barve z intenzivnim in polnim okusom.

Radovednost

Tam Inčunova omaka je zdaj postal glavni izdelek mesta Cetara in je prepoznavni element celotne skupnosti, ki se že leta posveča morju in proizvodnji kakovostnih rib.

Kot mnogi italijanski izdelki, ki identificirajo regijo, ozemlje ali posamezno mesto, tudi Inčunova omaka že nekaj let Prezidij počasne hrane s končnim ciljem zaščititi ne le visoko cenjen izdelek, ampak zlasti del zgodovine, ki skozi delo ljudi nadaljuje stoletno tradicijo ljubezni in predanosti svoji domovini.

Že nekaj let Inčunova omaka je del zelo pomembnega gastronomskega potovanja odličnosti, ki se je začelo leta 2015 in bo ta edinstveni tovrstni izdelek pripeljal do priznanja slavnega in prestižnega Zaščitena označba porekla (ZOP).

Fotografije in slike Colatura di Alici di Cetara