Raco oskubimo, popolnoma olupimo, tako da odstranimo drobovino in jo nato ožgemo na plamenu, vendar odstranimo vso preostalo puho; tudi drobovine (jetra, srce in želodca) očistite in jih držite ob strani.
Raco sperite in posušite s kuhinjskim papirjem. V trebuh vnesite lep ščepec grobe soli in ptico zavežite z belo vrvico. Na ogenj postavimo veliko ponev z veliko hladne vode, damo čebulo, olupljeno in razdeljeno na polovico, zeleno in korenček prav tako olupimo in narežemo na majhne koščke, raco in ščepec grobe soli.
Na zmernem ognju pustite, da tekočina zavre, nato jo posipajte z žlico z režami, da odstranite nečistoče iz juhe, nato pa nadaljujte s kuhanjem na majhnem ognju približno eno uro, torej dokler raca ne postane črna.
Medtem drobovine drobno sesekljajte; v ponvi segrejemo dve žlici olja skupaj z maslom, aromatiziranim z dvema ali tremi drobnimi listi žajblja, nato dodamo nasekljane drobovine in nežno popražimo, po možnosti dodamo malo vrele juhe, soli in popra v pravi meri.
Po času kuhanja ptice jo odstranimo iz juhe in slednjo filtriramo, poberemo v ponev, postavimo na ogenj in pustimo, da ponovno zavre.
Okusite in po potrebi začinite s soljo, nato dodajte "bigoli" in jih skuhajte al dente. Testenine odcedimo, okrasimo z omako iz klavničnih odpadkov in tremi žlicami parmezana, premešamo in prinesemo na mizo. Raco lahko postrežete kot drugo jed.
