Položite ponev z juho in drugo z gr. 15 masla in čebule zelo drobno sesekljane; pustimo, da se posuši, pri tem pazimo, da potem ne dobi barve, ko postane skoraj prozoren, dodamo riž in ga popečemo ter zmešamo z žlico lesa.
Potresemo s pol kozarca belega vina, pustimo, da izhlapi, nato pa nadaljujemo s kuhanjem tako, da naenkrat nalijemo malo vrele juhe; naj bo rižota precej al dente.
Ko rižota pripravljeno bo, odstranite z ognja, dodajte meso rakov in sesekljan peteršilj; manta-catelo s 15 gr. masla in parmezana, dobro premešajte, nato dodajte rumenjak.
Rižoto razdelite na posamezne krožnike in jo poravnajte, tako da dobi okroglo obliko, debelo približno 2 cm; naj se popolnoma ohladi.
Ko vidite, da se rižev kolut dobro strdi, postavite posebno ponev za ocvrto hrano na ogenj in v njej stopite četrtino preostalega masla. Takoj, ko zavre, nežno potisnite del rižota in kuhamo na precej močnem ognju, dokler ne postane zlato rjave barve; nato jo s pomočjo velike lopatke obrnite in pustite, da porjavi tudi na drugi strani.
Odstranite "hrustljavo rižoto", jo položite na krožnik in naj bo na toplem, medtem ko na enak način pripravljate ostale torte.
