Sestavine:
- 400 gr. gladkega ali progastega pen
- 1/2 l telečje juhe
- 750 gr. svežega graha
- 200 gr. surove šunke
- 100 gr. čebule
- 1 strok česna
- 2 žlici aromatičnih zelišč (timijan, peteršilj, listi zelene in žajbelj)
- 2 čilija
- 4 žlice oljčnega olja
- mleti beli poper
- pecorino ali nariban parmezan
Mesno juho zavremo v loncu in kuhamo, dokler se ne zmanjša; Dovolj je 5 žlic. Grah olupimo in odstavimo. Šunko najprej narežemo na 2 mm tanke rezine, nato pa na kocke. Čebulo olupimo in narežemo na kocke. Česen olupite in stisnite. Aromatična zelišča drobno sesekljajte. Papriko razdelite na polovico in odstranite semena. Na ponvi z vrelim oljem prepražimo čebulo in česen. Dodamo na kocke narezan prošitut in rjavo na močnem ognju, medtem ko še naprej mešamo. Dodamo grah, zelišča in čilije, premešamo in prilijemo reducirano mesno juho. Popramo in po potrebi dodamo sol. Pokrijemo in med občasnim mešanjem kuhamo nekaj minut.
Medtem peresnik skuhamo v veliko vrele slane vode, odcedimo in zmešamo s prelivom iz graha in šunke. Postrežemo po potresi z naribanim parmezanom ali pekorinom.
